Composición de la leche:

Agua ,materia seca ,grasa, vitaminas, proteínas, hidratos de carbono ,sales minerales.

Caracteristicas de las leches tras el tratamiento termico sufrido para la eliminación de patogenos y bacterias:

-Características de la leche pasteurizada:sabor, olor y color de la leche fresca, duración máxima 72 horas necesita estar en frigorífico ,valor nutritivo casi sin alterar siempre que la materia prima sea excelente calidad.

-Características de las leches esterilizadas :sabor dulce ,color tostado, olor a tostado ,producto de larga vida no necesita estar en el frigorífico y pequeña pérdida valor nutritivo.

Características de las leches U.H.T :

-Sistema indirecto :sabor a leche fresca ,color algo más oscuro que la uperisada ,alto valor nutritivo larga duración .

-Sistema directo UPERISACIÓN :sabor ,olor ,color a leche fresca ,valor nutritivo sin alterar ,eliminación de oxígeno ,larga duración.

La leche de vaca :

Hay que utilizar leches preferentemente enteras o con mayor aporte en grasa y proteinas (                   ) conservándola a no más de 5 grados centígrados. Las grasas permiten un control adecuado de la estructura de la crema de leche durante la emulsión, mientras las proteínas permiten estabilizar la estructura de la  misma. Habrá que calentar la leche (no quemarla ,ni inflarlas con aire). Una  crema consistente y con cuerpo se obtiene gracias al vapor que sale del vaporizador de la máquina de café. Para obtener vapor "el nivel de agua en la caldera no debe superar los dos tercios de la capacidad total ".

La temperatura al emulsionar :

 Es importante calentar sólo la cantidad de leche necesaria, ya que no debe utilizarse el mismo producto dos veces. Hay que tener en cuenta, de hecho, que cada vez que se emulsiona leche se introduce un 10% de agua, que modifica el sabor final, quitándole intensidad. Además, si se recalienta la leche, se podría superar la temperatura ideal (alrededor de 70 grados centígrados) y romper las proteínas: el resultado es la ausencia de crema de leche y un olor / sabor a caramelo quemado. La temperatura del café espresso en la taza de café es de aproximadamente 75 grados centígrados, perfecta para que la crema se mantenga en la superficie y para proteger los componentes aromáticos. Si el cafe se prepara con leche en su justa temperatura y con una textura correcta de la crema resultará agradable, ligeramente dulce, con una sensación aterciopelada en el paladar que exaltará las cualidades del café espresso.. 

El vaporizador de la cafetera :

La posición de los agujeros en la boquilla del vaporizador de una máquina de café es determinante para poder obtener una emulsión correcta y un flujo rotatorio dentro de la jarra. 

La emulsión de la leche :

La emulsión se da en dos fases: durante la primera fase se “monta” la leche, incorporando aire en burbujas grandes. La fase siguiente es la emulsión en sí misma, que se lleva a cabo manteniendo sumergido justo lo necesario el vaporizador a medida que va desarrollando la crema de la leche .Esta operación permite reducir el tamaño de las burbujas, hasta que la crema de la leche adquiera la consistencia aterciopelada y el aspecto que la caracterizan. 

En la elaboración de diferentes especialidades podremos elejir entre el producto que el cliente nos demande o implementarlo nosotros como parte de nuestro porfolio de trabajo.

Hoy en dia debido al publico  con  intolerancia a la lactosa se hace pues indispensable la tenencia de este producto en nuestra oferta, las leches desnatadas por el aumento de personas que se encuentran a régimen ,disponen de una demanda  cada vez en mayor aumento, y que vamos a decir de las leches de Soja con un fuerte incremento entre la juventud.

El tratamiento de elaboración seria el mismo que con la leche de vaca, obteniendose unos resultados  similares.