La Maquinaria

LA LIMPIEZA :

Para obtener un resultado escelente en taza, las duchas, el difusor, el filtro y el portafiltros deberán limpiarse correctamente. Los depósitos de café, pueden volverse rancios y afectar a las características organolépticas (sabor y aroma) del espresso. Con relación a la máquina, el filtro ciego (el que no tiene agujeros) deberá utilizarse siempre al final del día. Después de haber introducido el portaflitro con el cacillo ciego se eroga agua durante aproximadamente 15 segundos, como si  se fuera a preparar un espresso. Después de haber descargado el agua se aclara y limpiara el porta completo.Esta operación permite eliminar de la manera correcta los posibles residuos de café presentes en el grupo de erogación y en el circuito interno de descarga. 

EL AGUA :

En la preparación del espresso es importante  las características del agua, que deberá ser inodora, incolora e insípida. El tratamiento del agua se hace necesario para eliminar olores y sabores, para prevenir la formación de cal, que podría perjudicar el buen funcionamiento de la máquina espresso (en especial limitando la eficiencia térmica). La utilizacion de descalcificadores se hará necesaria cuando el calcio, el magnesio y el bicarbonato que son los responsables de la cal,esten por encima de los valores  de riesgo ,  su valor determina  también el grado de dureza total del agua. Expresada en grados franceses (1 grado francés corresponde a 10 mg/litro de carbonato de calcio), la dureza ideal corresponde a 10; para valores inferiores, no es necesario descalcificar el agua. Para una dureza media (alrededor de 20 grados franceses) los valores son: 50-60 mg de calcio, 10-15 mg de magnesio y 200 mg de bicarbonato por litro de agua. La posible presencia de cloro no deberá superar los 0,10 mg por litro.

POSOS EN LA TAZA?

● Posos sólidos:  el portafiltro están deteriorado : el borde gastado provoca que salga polvo de café en el punto de contacto entre portafiltro y máquina ,en el momento de cargar el portafiltro en el molinillo , el portafiltros toque la base del molinillo mismo, colocando un poco  de polvo de café , presión excesiva de la bomba, superior a 10 atmósferas .

● Posos impalpables:  los filtros y los portafiltros están sucios  las muelas están gastadas.

EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO?

● SUBEXTRAÍDO Si la  crema es muy clara  puede ser por diferentes motivos, el prensado del café no es suficiente, la máquina está fría por la baja temperatura del agua   la dosis de café no es suficiente: es inferior a 7 gramos , el tiempo de extracción es demasiado corto: es inferior a 20 segundos.las tazas están frías: no han sido calentadas en el calientatazas , el café no es fresco: han transcurrido escesivo tiempo  desde que se molio,  el molido es demasiado grueso, la presión es insuficiente: es inferior a 9 atmósferas .

● SOBREEXTRAÍDO Si la crema es muy oscura y con un óvalo blanco en el centro : la dosis es demasiado elevada: es superior a los 9 gramos, el molido es demasiado fino , lXTRAÍDO Si la  crema es muy clara  puede ser por diferentes motivos, el prensado del café no es suficiente, la máquina está fría por la baja temperatura del agua   la dosis de café no es suficiente: es inferior a 7 gramos , el tiempo de extracción es demasiado corto: es inferior a 20 segundos.las tazas están frías: no han sido calentadas en el calientatazas , el café no es fresco: han transcurrido escesivo tiempo  desde que se molio,  el molido es demasiado grueso, la presión es insuficiente: es inferior a 9 atmósferas los filtros y las duchas pueden estar obturados debido a una limpieza incorrecta o poco frecuente, la temperatura del agua es demasiado elevada: es superior a 92 grados centígrados , la presión es demasiado elevada: es superior a 10 atmósferas , el tiempo de extracción es demasiado elevado: es superior a 35 segundos.

● Las duchas están sucias , el molido es demasiado fino, las dosis de café no es suficiente: es inferior a 7 gramos, la temperatura del agua es insuficiente: es inferior a 88 grados centígrados , .

BURBUJAS EN LA TAPA DEL CAFÉ ?

● La presión  es demasiado elevada: es superior a 10 atmósferas  la temperatura del agua es demasiado elevada: es superior a 92 grados centígrados ,las duchas del porta están sucias u obturadas

EL MOLINO :

 Convertir los granos de cafe en un producto que pueda ser precolado por la cafetera es mision del Molino que a su vez realiza la función de dispensar la cantidad correcta de café para formar el pastilla que depositaremos en el portafiltro.

 Las muelas utilizadas por los molinos pueden ser de dos tipos: cónicas o planas. La elección entre estos dos tipos depende de la cantidad  de café consumido a diario y de la  distribución del mismo en el transcurso de la jornada. Las muelas cónicas son adecuadas para consumos elevados (más de 3 kg de café al día) siendo a la vez mas silenciosas y dando mejores resultados a largo plazo  y en los casos de que hayan picos en el trascurso del día (por pico se entiende alrededor de 120 tazas – consumido en una hora de trabajo).

La sustitución de las muelas, se efectúa de cada 1000 kg de café molido para las cónicas y cada 400 kg para las planas. El café siempre se deve moler al momento: cada final de jornada, deberemos cerrar el envase que contiene los granos, y el café en polvo molido que quede en el dosificador debera conservarse en un envase hermético hasta el día siguiente para mantener la calidad del café. La limpieza del molino.Para mantener el funcionamiento de las muelas es indispensable llevar a cabo una limpieza a fondo del mismo.

EL PUNTO DE MOLIDO :

 El volumen de erogacion en la taza deberá ser de 25-30 ml y en este sentido, el molido es  fundamental .El tamaño del granulado del polvo de café incide tanto en el tiempo de extracción como en el volumen en la taza. El tiempo de extracción debe ser una variable independiente: esto significa que siempre serán de 30 segundos + - . El molido se regula para garantizar la erogación del volumen adecuado en la taza (25-30 ml).

Con el mismo volumen, un molido con un punto de molido demasiado fino dará una extracción superior a los 35 segundos, dando origen a un café sobreextraído. Un punto de molido demasiado grueso generará un resultado en la taza en menos de 20 segundos, produciendo un espresso subextraído. En ambos casos, por lo tanto, se dan consecuencias negativas para el sabor. Si se modifica sólo el tiempo de extracción, sin cambiar el punto de molido, se encontrarán  sustancias desagradables para el paladar.