ARTE LATTE
¿Qué es el Arte Latte?
Básicamente el arte latte es la habilidad de hacer figuras en el café, a través de la combinación de un buen espresso y la leche vaporizada.
El arte latte como lo dice su nombre esta basado en la preparación de un latte con una presentación más original, aquí ya no solo implica el buen sabor de una bebida sino también una presentación bastante original.
Para muchas personas hoy en día encontraron en el arte latte una forma de expresión combinada con su gusto y pasión por el café. Por eso existen los campeonatos mundiales de barismo y de arte latte en los que participan los mejores baristas del mundo para presentar sus habilidades y destrezas con el café.
¿De dónde Proviene el Arte Latte?
El barista David Schomer dueño del café Seattle’s Espresso Vivace fue quien trajo a América las primeras y principales técnicas de arte latte. Como empezó a interesarse fue al elaborar una espuma con textura aterciopelada en uno de sus espresso en 1988.
Trabajó su técnica libre vertiendo la leche en el espresso al rededor del café de tal forma que se furan formando unos remolino u olas (dependiendo de la perspectiva), perfeccionando así el modelo de corazón en 1989. También aprendió a crear anillos concéntricos alrededor del corazón por medio de sacudir la leche que aprendió de un barista en Milano.
Pero él fue principalmente quien popularizó la Rosetta (la cual es una forma como de varias hojas con una punta en forma de corazón, teniendo como resultado una flor), la primera vez que se vio fue en una foto de un café italiano en 1992.
Algo que un barista debe aprender a dominar en sus cursos de arte latte son la elaboración del corazón y la rosetta para después poder continuar con la elaboración de figuras más complicadas como son: cisnes, conejos, aves, e incluso figuras de su autoria o que impliquen la creatividad propia del barista.
El arte latte es una creación culinaria que implica mucha disciplina y creatividad en las creaciones; en las propias palabras de Schomer “"La intención es promover el respeto del café espresso como un arte culinario que hace hincapié en el sabor, un tacto sedoso, y las posibilidades de su presentación.
Herramientas para los Cursos de Arte Latte
Un barista debe capacitarse a través del curso de arte latte para aprender a utilizar varias herramientas que le facilitaran la elaboración de las bebidas con las figuras. Dentro de las herramientas básicas para hacer arte latte se necesita lo siguiente:
- Máquina de espresso
- Café en grano
- Molino
- Leche
- Jarra
- Termómetro
- Lanceta de vapor
- Taza
Para obtener una buena presentación primero se necesita extraer un buen espresso, es por eso que se toma en cuenta el café fresco y la máquina de café, además de que en ella se encuentra la lanceta de vapor. Ahora bien, enseguida te hablo de las partes importantes para comenzar con el arte latte.
Leche
La leche juega un papel importante en el tipo de espuma y cremado que se desea obtener, es por eso que se debe utilizar la leche fría (a cierta temperatura) y de ahí trabajarla directamente en la lanceta para alcanzar cierta temperatura en la jarra y posteriormente verterla en el espresso.
Jarra
El tipo de jarra puede hacer la diferencia para obtener una buena figura. Generalmente las jarras deben estar hechas de acero inoxidable y las hay en diferentes tamaños. Ahora bien, dependiendo del tipo de equipo que estás utilizando, la presión de vapor puede jugar un papel en el tamaño de la jarra que elijas.
Tienes que asegurarte de que la jarra que elijas tenga suficiente espacio para permitir que la leche se vaporice bien en ella. Hay jarras especialmente hechas para hacer arte latte con ellas.
Termómetro
La temperatura en el arte latte es muy importante en el proceso de creación de espuma, ya que las burbujas son pequeñas y más fáciles de descomponer con temperaturas más bajas que a temperaturas más altas (por lo mismo que la leche debe estar fría).
El termómetro permite a los barista medir la temperatura de la leche antes y cuando alcanza su punto para una buena vaporización. Es importante resaltar que la leche no debe alcanzar el punto de ebullición debido a que arruina la bebida.
Taza
La taza es otro factor esencial para un buen arte latte, las hay en diversos tamaños, colores y formas y estas tres cosas afectan la presentación y la facilidad de manipulación para crear la figura.
¿De dónde Proviene el Arte Latte?
El barista David Schomer dueño del café Seattle’s Espresso Vivace fue quien trajo a América las primeras y principales técnicas de arte latte. Como empezó a interesarse fue al elaborar una espuma con textura aterciopelada en uno de sus espresso en 1988.
Trabajó su técnica libre vertiendo la leche en el espresso al rededor del café de tal forma que se furan formando unos remolino u olas (dependiendo de la perspectiva), perfeccionando así el modelo de corazón en 1989. También aprendió a crear anillos concéntricos alrededor del corazón por medio de sacudir la leche que aprendió de un barista en Milano.
Pero él fue principalmente quien popularizó la Rosetta (la cual es una forma como de varias hojas con una punta en forma de corazón, teniendo como resultado una flor), la primera vez que se vio fue en una foto de un café italiano en 1992.
Algo que un barista debe aprender a dominar en sus cursos de arte latte son la elaboración del corazón y la rosetta para después poder continuar con la elaboración de figuras más complicadas como son: cisnes, conejos, aves, e incluso figuras de su autoria o que impliquen la creatividad propia del barista.
El arte latte es una creación culinaria que implica mucha disciplina y creatividad en las creaciones; en las propias palabras de Schomer “"La intención es promover el respeto del café espresso como un arte culinario que hace hincapié en el sabor, un tacto sedoso, y las posibilidades de su presentación.
Herramientas para los Cursos de Arte Latte
Un barista debe capacitarse para aprender a utilizar varias herramientas que le facilitaran la elaboración de las bebidas con las figuras. Dentro de las herramientas básicas para hacer arte latte se necesita lo siguiente:
- Máquina de espresso
- Café en grano
- Molino
- Leche
- Jarra
- Termómetro
- Lanceta de vapor
- Taza
Para obtener una buena presentación primero se necesita extraer un buen espresso, es por eso que se toma en cuenta el café fresco y la máquina de café, además de que en ella se encuentra la lanceta de vapor. Ahora bien, enseguida te hablo de las partes importantes para comenzar con el arte latte.
Leche
La leche juega un papel importante en el tipo de espuma y cremado que se desea obtener, es por eso que se debe utilizar la leche fría (a cierta temperatura) y de ahí trabajarla directamente en la lanceta para alcanzar cierta temperatura en la jarra y posteriormente verterla en el espresso.
Jarra
El tipo de jarra puede hacer la diferencia para obtener una buena figura. Generalmente las jarras deben estar hechas de acero inoxidable y las hay en diferentes tamaños. Ahora bien, dependiendo del tipo de equipo que estás utilizando, la presión de vapor puede jugar un papel en el tamaño de la jarra que elijas.
Tienes que asegurarte de que la jarra que elijas tenga suficiente espacio para permitir que la leche se vaporice bien en ella. Hay jarras especialmente hechas para hacer arte latte con ellas.
Termómetro
La temperatura en el arte latte es muy importante en el proceso de creación de espuma, ya que las burbujas son pequeñas y más fáciles de descomponer con temperaturas más bajas que a temperaturas más altas (por lo mismo que la leche debe estar fría).
El termómetro permite a los barista medir la temperatura de la leche antes y cuando alcanza su punto para una buena vaporización. Es importante resaltar que la leche no debe alcanzar el punto de ebullición debido a que arruina la bebida.
Taza
La taza es otro factor esencial para un buen arte latte, las hay en diversos tamaños, colores y formas y estas tres cosas afectan la presentación y la facilidad de manipulación para crear la figura.
Practicando un poco de Latte Art
Tendremos 2 jarras , una la usaré como jarra y la otra como si fuera una taza.
La jarra llevará agua en vez de leche ya que el agua fluye y puedes repartirla de cualquier manera (es facil )
TECNICAS BASICAS PARA VERTER EL LIQUIDO.
Primero angular la jarra y ponerla hacia abajo e inclínala mas o menos para que tenga diferentes velocidades la caida del liquido.
Una vez que somos capaces de controlar la velocidad con la que servimos el agua ,tratemos de cambiarla de muy despacio hasta una velocidad mas rapida. RAPIDO-DESPACIO -RAPIDO - DESPACIO
Despues sirvelo muy despacio y cambia la posición de arriba a abajo intentando mantener una buena consistencia de flujo.
En la siguiente practica,cuando estemos haciéndolo con la jarra de leche ,no muevas toda la mano ,si no que la dejas colgar y la mueves como un pendulo .
DERECHA-IZQUIERDA-DERECHA - IZQUIERDA
JUNTANDO TODOS LOS MOVIMIENTOS
Practiquemos los movimientos
-Rapido Despacio x 3
-Arriba Abajo x 3
-Movimiento Pendular x 3
Una vez que nos acostumbremos a estos movimientos ,bajaremos e inclinaremos más y finalmente vaciaremos todo.Hazlo desde distintos angulos
-BAJAR LA JARRA
-AUMENTA LA VELOCIDAD MIENTRAS LA MUEVES
-MOVIMIENTO DE PENDULO
-DISMINUYE LA VELOCIDAD
-TRAZA UNA LINEA RECTA HACIA LA PARTE DE INICIO DE LA CAIDA
POSICIÓN DEL CUERPO
Vamos a mantener el asa de la taza perpendicular a la jarra
La mano estará paralela a tu hombro todo el tiempo.
La jarra se coge con un dedo para que los movimientos sean fluidos y luego usas el dedo gordo (poniendolo encima) para cambiar la velocidad ,no se usan los 4 dedos ,si no solo uno,los otros 3 se usan para estabilizarla.Mantén el codo cerca del cuerpo,no lo subas.Si al aumentar la velocidad,subes el codo ,se te va a hacer más dificil trabajar.Así que usa tus dedos para cambiar la velocidad.
Algo que se suele hacer es acercar los recipientes a la vez o rotarlos .
!! EL EXITO !!
Practicar,practicar y practicar.
LA LECHE !!!!!
A veces nos encontramos con la disyuntiva de elegir (ante las diferencia de precio y calidades) que comprar ¿un producto barato para ahorrar costos? o ¿comprar un producto de calidad para dar imagen ,conseguir mejores resultados y mas beneficios? por eso realicé unas pruebas para verificar lo que siempre he pensado ,los mejores resultados vienen dados por el tratamiento profesional de un buen producto y cuando digo profesional es que si la leche deve estar a 6 grados ,es 6 grados y no 25 o 30 grados que es la temperatura a la que está al lado de la cafetera, con lo cual cuando la voy a vaporizar y la tengo que retirar a 70 grados , no tengo nada mas que aire y seguramente seguiré metiendole vapor degradando mas la leche .Que voy a decir de tener leche vaporizada y volverla a vaporizar y luego añadir leche y así en un bucle hasta que acabemos la jornada para ahorrar costes (en el lavavajillas) .
Para ser sinceros creo que cada vez quedan menos de estos hosteleros.
Bueno,antes de entrar al lio , que saqueis los rendimientos y los costos unitarios. Os comento Buena Leche,bien fresquita,solo vaporizo la que voy a usar y limpio el vaporizador cada vez que uso.
| ☆Leche entera a temperatura ambiente vaporizada a 70 grados | ☆Leche entera a 6 grados vaporizada a 70 grados |
| 1000 cc de leche entera dieron un rendimiento de 1156 cc | 1000 cc de leche entera dieron un rendimiento de 1500 cc |
☆ La prueba se realizó con leche entera U.H.T pasteurizada,proteinas 3.0gr,grasas 3,5 gr
| Rendimientos cafes cortados 57 uni (20 cc leche vaporizada) | Rendimientos cafes cortados 75 uni(20cc de leche vaporizada) |
| Rendimientos cafes con leche 10 uni(110 cc leche vaporizada) | Rendimiento cafes con leche 13 uni(110 cc de leche vaporizada) |
Las papilas gustativas y un buen café
Su aroma:
La primera apreciación de la cata del café es su aroma. Esto permite, una mejor apreciación gustativa posterior. Distinguiremos los olores que se desprenden del café: tostado,a madera, fresco, profundo y todo lo que el aroma del cafe despierte en nuestra mente.
La acidez:
En la degustación del café apreciaremos mucho más que el mero sabor del cafe.En el sorbo, pequeño aunque suficiente, haremos circular la bebida en la boca, paladar, dientes y finalmente garganta, para permitir que se desprendan sus propiedades.
Lo primero que buscamos es su nivel de acidez: si queda untuoso en la boca, el nivel de acidez de la bebida no será flojo, en cambio, tendrá la acidez ideal si se torna astringente y limpiador del paladar, lejos del sabor agrio o de la amargura que pueda tener la bebida.
La acidez del café está dada por diferentes factores, como el sitio y altura sobre el nivel del mar en el que se cultivaron los granos, el procedimiento y tiempo de secado, el procedimiento de tostado y otros.
El cuerpo:
A continuación se analizará el cuerpo del café. Su untuosidad, su consistencia, el peso de la bebida sobre la lengua, la viscosidad del líquido, la textura suave que recorre la boca, sin tapizar ni pasar sin dejar rastro alguno, pero persistiendo en espíritu. Estos serán algunos de los puntos de análisis.
El sabor:
El sabor del cafe en relación al grano y sus propiedades: Si es profundo o plano, si es agresivo o demasiado gentil. De nuevo no analizaremos la amargura del café o el dulzor del mismo, pues las condiciones se ven profundamente afectadas por el modo de consumirlo (con azúcar, con leche, crema,etc)
Lo que analizamos en este aspecto es la complejidad del sabor, el balance y la integración, y la riqueza del gusto de esta bebida.
Retrogusto:
Luego de beber el sorbo se analiza el retrogusto, es decir, el espíritu que deja el café en la boca.
Para analizarlo, se traga el cafe, se exhala un poco de aire por la nariz, y luego por la boca.Y se apreciará mejor la permanencia del café,analizandose tonos diferentes, con detalles de
cacao, pimienta, chocolate , etc.