EL CAFÉ
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robusta. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor deAbisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio —o a un santo musulmán, dependiendo de la versión—, donde los monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Esta es la especie más conocida, producida y valorada en todo el mundo. Se caracteriza por tener matices de aroma y sabor muy variados ,por no ser especialmente agresiva al paladar y por contar, en muchas ocasiones, con un toque de acidez adecuado.
En los arábica hay múltiples ramificaciones que, tomando como base el grano arabica han ido mutando.A estas clasificaciones se les denomina varietales.
Así mismo dentro de cada varietal hay diferentes calidades, que dependen de la concentración de humedad, de la malla (el tamaño), de las posibles deformaciones, etc. Cada país productor suele tener su clasificación. Otra manera adicional de clasificar son las certificaciones ecológicas, que atestiguan que el café en cuestión ha sido producido sin emplear agroquímicos sintéticos.
La canephora, más conocida como robusta. Es empleada masivamente en la industria del café, ya que si bien no tiene los matices y sabores que encontraremos en los arábica, nos aportan otras características interesantes, tales como su sabor áspero y amargo, su alta concentración en cafeína (hasta el doble que un arábica) y su capacidad de generar más crema a la misma presión. También son más baratos.
En líneas generales la robusta es una especie de cafeto de peor calidad, pero que mezclada en su justa proporción con un arábica de gama puede salirnos un producto más que interesante. Aquí es donde juega importancia la mano del maestro tostador y su experiencia, ya que dependiendo de las concentraciones, los tipos de tueste aplicados y los granos seleccionados de cada especie, pueden salir mezclas realmente exquisita.
Es una especie de porte alto que, a diferencia de la arábica, rinde más por hectárea cultivada, requiere menos cuidados y se puede cultivar a bajas altitudes.
En el robusta también hay diferentes varietales y clasificaciones de calidad, Lo que si os comentaré es que esta especie se importa masivamente en España,
Cómo diferenciar un café arábica de un robusta :
Si os tomáis una taza de cada uno es muy probable que notéis las diferencias, especialmente si lo hacéis por la noche; pero la gracia viene a la hora de reconocer ambos granos a simple vista, ¿verdad? Pues veamos algunos detalles :
1. Antes de ser tostados los arábica tienen un tono verdoso, mientras que los robusta tienden a ser más pálidos.ó
2. Los arábica son más planos y alargados (hay excepciones), mientras que los robusta suelen ser más abombados, más convexos.
3. Los granos del café arábica son más grandes.
En España, a diferencia de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, no tenemos todavía una cultura del café desarrollada, por lo que no es fácil encontrar lugares especializados donde encontrar diferentes granos para probar.
BREVE HISTORIA DEL CAFÉ
El café, esa bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, encuentra su origen en las tierras de Abisinia (actual Etiopia). Fruto de un arbusto llamado cafeto, su nombre procede de la ciudad etíope de Caffa. Una leyenda atribuye su descubrimiento a un pastor local llamado Kaldi, quien observo el efecto reanimante ejercido en sus cabras tras comer unos frutos rojos de un arbusto. Tras probarlos él mismo se sintió con más vigor y energía. Aunque con toda probabilidad, las tribus africanas lo conocían desde la Antigüedad utilizando los granos molidos para alimentar a los animales, dar fuerzas a sus guerreros, y soportar las largas ceremonias religiosas
Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemense convertiría en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre de qahwa (قهوة), que significa excitante, energético, vigorizador. Precisamente sobre sus alteraciones en el organismo humano hizo que los imanes ortodoxos de La Meca(1511) y El Cairo (1532) se planteasen si las determinadas características se ajustaban a los parámetros delCorán, el cual prohíbe todo tipo de intoxicación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las revueltas surgidas tras el cierre de las cafeterías hizo que las autoridades derogasen el edicto. Como ejemplo curioso decir que existía una ley turca que permitía el divorcio de una mujer si su marido no le proporcionaba una dosis diaria de café. Por aquella época, el café se había extendido por Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en Estambul Kiwa Han, la primera cafetería del mundo.
La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de volver de un largo viaje por Oriente Medio.
“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.“
Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oido atento al mercado de las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:
- Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”.
- En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran un droga, prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte del consumidor. Intrigado por esta receta, el reyGustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café.
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El café fue especialmente reprobado en ciertos núcleos protestantes; tanto que algunos terratenientesalemanes pusieron medidas en marcha para dificultar su difusión. En Rusia estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café. El malestar ante esta bebida persistió hasta bien entrado el siglo XIX en el norte de Europa.
Mientras en el este y el oeste europeo hubo una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres, las cuales se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Como curiosidad decir la famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería.
El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el tésobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.